きう　京都に紹介制の名鮨店あり　岡山のひさ田さんが移転され新スタート　京都市下京区神明町烏丸駅

京都市下京区にある、お寿司屋「きう」さんを訪れました。
完全予約制で紹介制のお店となります。
電話番号非公開で、メールやSNSでの問い合わせもNG。
既存のお客さまとの「ご縁」が巡ってくるのを待つタイプのお店です。
前身は、岡山にその店ありと全国に名を轟かせた「すし処ひさ田」さん。
おまかせコース

ブラッティーナ（小さいブッラータ）
ひさ田さんを有名にしたシグネチャーディッシュとして、
「吉田牧場さんのモッツアレラチーズのヅケ」がありますが、
それを彷彿させる、懐かしい一皿。
2020年代の今では、こういう一品が鮨店で供されても批判されない時代になりましたが、
ひさ田さんがそれに取り組まれたのは1990年代。
本当にパイオニアだったと思います。
店主の久田和男さんは、元々はイタリア料理のご出身。
だからこそ出来た発想と試みだったと思います。
口で言えば簡単に思えますが、
鮨の修業をずっとしてきた人に、90年代に、乳製品のモッツァレラを醤油で漬けて提供する、というのは、
ちょっと不可能だと思う。思い付いても実行に移せないはず。
イタリアン発でお鮨に転向された久田さんだからこそ、できたのだと思います。
そういう、既成概念に囚われない、自由な発想のお鮨屋さんである、というのを、
このシグネチャーディッシュは語ってくれていると思う。
もちろん、そこには「ちゃんと美味しい」が伴ってなければ、説得力が派生しないのは、言うまでもないです。

焼きそばをパスタに見立てて　行者ニンニクとアワビ肝ソース
鮨屋さんで焼きそば！しかも見た目はパスタ！
久田さんのインスピレーションによる、即興料理です。
岡山の人気製麺『冨士麺ず工房』さんの太麺が届いたから故。
元々はイタリアンのご出身であること、鮨は独学である事などを、久田さんは特に隠そうとされていません。
そこが堂々とされてて、素晴らしいなと思います。
その人が歩んできた人生や経験・体験というフィルタを通して、その人の個性やオリジナリティが料理に発露される訳で。
私達は、それを味わいに、お店に足を運ぶのです。
そういうお店こそ「人を呼ぶパワー」があると思う。

鴨のつみれと聖護院カブは、なんと白味噌とグリーンカレー仕立て！
私は、タイ料理などの唐辛子の辛さは、日本酒やワインなどの醸造酒と合わせにくい、と思っていたのですが、
「なんでも塩梅次第なのだな」と納得させられました。
こういうところが、やっぱり凄いと思う。
こんな感じで、鮨前の御料理は8～9品でてきたと思います。日によって変わります。
このあと、お鮨は6～7貫が供され、
どちらかと言うと、お鮨メインというより、最後にちょっと美味しい鮨を食べて〆ましょう、という感覚。
そう考えると、「すし処ひさ田」から「きう」に店名を変えられた際に、
店名から「すし」の冠を外されたのも、なるほど。納得。
ここは鮨屋さんではなく、「久田の手料理・久田の世界を味わいに訪れる店」なのでしょう。
単なる場所変えではなく、久田さんの新しいステップなのです。
なお、誤解の無いように、岡山のお店は閉店された訳ではなく、
つまり、異なるコンセプトで、それぞれの場所で2店を展開されておられます。

イカは、お店の考え方が表れやすい一品だと思います。
昔は「寿司屋では玉子を頼め」なんて言葉が流行って、
現代でも、その古い価値観を信じてる人達がいたりしますが、
今の時代だと「寿司屋ではイカは頼め」になるんじゃないかな、なんて。
解り易さ、という意味でね。

圧巻だったのが、メジマグロ。すごい。
繊維の幅の太さから、どれだけ大きな個体か、というのが解ります。
熟成させて、柔らかさと旨味を引き出して。
とろける。。
グルメで有名な寺門ジモンさんの表現に「（魚は）酢飯のソースだ」というセリフがあるのですが、これ、的を射た言い方だな、と思います。
鮨には色んな考え方がある訳ですけれど、
「酢飯が主体」と言われる考え方について、
まさに、こういう一貫を食べると、そういう風に思う。
酢飯が主体で、魚身がソースになっている。そういうのが誰にも解り易く伝わる一貫でした。

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キュウリ糠漬け巻きは、インスタグラムで動画で見てね！
ヌカまで美味で、びっくり！すごい！
動画を見ていただいたら伝わると思うけど、
「きう」さんの、「小難しいことは良いから、とにかく楽しんでいってよ！」という気風が伝わるのではないか、と思います。
そうだよね、これで良いんだよね～、って、
これも口では簡単に言えますが、実現させるのって、すごく至難だと思う。
この「域」に至れるのは、岡山での25年以上があったからこそ、ですね。感服。

井上雄彦先生の人気漫画「バガボンド」の名セリフに、
「殺し合いの螺旋から俺は降りる」ってのがあるんだけれど、

ミシュランガイド非掲載、完全紹介制っていう選択は、
「闘いの螺旋」の外側に行く、っていう感覚だと思う。
「やってきた人」には、この感覚、共感できるんじゃないかなぁ。
「この店あり」と評されるような名店です。そこが京都であっても岡山であっても。
訪問させていただく事ができて、とても幸せなひと時でした。
※訪問者：湯谷葉子（メディアスパイス）
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