トレフミヤモト　昔を偲べるフランス料理店です　食べログフレンチTOKYO百名店2021　港区六本木

てんとう虫のデザインのトマトのサラダ
昔のフランス料理って、「王様や貴族に捧げるお料理」だった訳ですが、
こちらのフランス料理は、その面影を遺します。
トマトのサラダと銘打たれているのですが、
トマトの中には季節の蟹がたっぷりと射込まれていて、
とても贅沢な一皿です。

東京都港区六本木にあるフランス料理店「トレフミヤモト」さんを訪れました。
お店の外観の雰囲気から素敵ですね。
食べログフレンチ東京百名店2021に選ばれているお店です。
ドレスコードは特に無くて、短パンサンダルなどでなければ、特に問題ないと思います。

おまかせコースをお願いしました。
アミューズ　レバーのパテを挟んだミニシューなど。
お皿がカワイイですね。

（ ↑ 銀座レカン十時シェフ、クリニャンクール宮本シェフ、ラビュットボワゼ森重シェフの特集　画像タップでAmazonページへ）
私がよく料理本を読んでた時期って、1995～2005年くらいなのですが、
ちょうどその時期に、料理王国やシェフシリーズによく登場されていたシェフのお店です。
フランスの三つ星「ジョルジュ・ブラン」で、史上初めてアジア人系のソーシエ（ソース担当）に任命されたシェフ、という事で話題でした。
当時は「クリニャンクール」というお店をされていました。
当時に本で読んでから10年以上、やっと実際にお料理を味わいに訪れる事ができました。

とうもろこしの冷たいスープ　焼きポレンタの浮き身

冒頭のてんとう虫を模したファルシ
周囲のクーリソースが鬼のごとくウマい！
ウマ過ぎる！！
こちらのお店でソースを味わうと「フランス料理におけるソースとは」が理解できると思いました。
良い体験になりました。

名物のクロメスキ
1800年代の昔の文献を元に再現した古代料理だそうです。
こちらの記事にも書きましたが、
昔のフレンチの料理人さんにとって「古典を紐解いて再現する」のは、特別な意味を持ちます。
アンティークのお皿もとっても素敵で、その上にちょこんと鎮座したクロメスキが、まるで宝物のような扱いだと解ります。

カリッと揚げられたコロッケ状のスナックの中は、空洞になっていて、
そこにトリュフとフォワグラで作った液体スープが射込まれています。
現代においては、どうやって作れば～というのは想像が可能だと思いますが、
1800年代は、王様や貴族達の間で、ものすごく価値のある不思議な料理として、話題になった事でしょうね。
1600年代の日本における金平糖みたいなもんでしょうな。
「人々を感嘆させる料理」は、時代を動かしてきたのです。

お魚料理
シェフは長崎のご出身だそうで、五島のハタ。
ゼラチン質でプルプルなのが、写真から伝わると思います。

メインディッシュのお肉では、テーブルの上でソースをかけていただきました。
今では死語なんでしょうが、昔は「ソースはフランス料理人の命」と言われた時代がありました。
まさに、こちらのお店でのソースは、シェフが命をかけたものだ、という気迫に満ちています。

窒息シャラン鴨のロースト
クラシックで王道。赤ワインを呼びます。
そして、とにかく、どのお皿もソースの完成度が高い！
なるほど、これがフランス料理のソースなのか！
ソーシエとして誇りが、シェフの胸の内に、今もまだ煌々と輝いているのが解かりました。

デザートも、スペシャリテの作り立ての牛乳の葛切り
昔にテレビの「料理の鉄人」に出演された時のメニューだそうです。
作り立てのやわやわのミルク葛切りは、ほっぺたの落ちそうな美味しさ！
子供も喜んで食べる優しい味わいでした。

ミニャルディーズまで、きっちりとしてて、
本当に「昔ながらのフランス料理」。
訪れた理由ですが、
今のうちに訪れておかないと、もう、こういう料理って体験できなくなる、
と思っているから。
「味」ばかりは、後から書物やビデオで確認しても、失われたものを後から追体験はできないのでね。
昔に本で読んでいた宮本シェフのソースとは、どういうものなのか、記憶に刻めたので良かったです。
インターネットのクチコミを読むと、シェフのお料理を「骨董品」などと表現する人もいるのですが、
私にとっては、良い体験でした。
「ソースは料理人の命」と呼ばれていた時代のソース感を確かめる事が出来ました。
余談ですが、広島のフランス料理店でも、こちらのお店のソースに匹敵するソースを味わったことが2回ほどあります。（あえて店名など伏せておきます）
そういうのも、やっぱり自分が経験したからこそ、解かるようになった訳です。

ところで、昔々に貴族がお城で食べていたフランス料理ってどういうものか、
知りたい人は、こちらの本「料理人（The Cook）」がお薦めです。
単純に、読み物小説としても面白い造りになっています。
今は、次々に新しいお店が出来て、時代のサイクルも早いですし、
皆さん新しいものが好きなのはよく解りますが、
逆に、こういう「昔を偲べるお店」というのも、私は貴重だと思うし、好きですね。
いろんな思いを馳せることができました。
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