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エピュレ 広島和牛比婆牛と東広島こい地鶏のレストランイベントに参加してきました 広島市南区京橋町 広島駅 EPURE

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広島市南区京橋町のフランス料理店「エピュレ」さんで、

広島和牛比婆牛と東広島ブランド地鶏東広島こい地鶏のレストランイベントが開催されたので、行ってきました!

写真は、エピュレ浅田シェフとスタッフの皆さん、広島県畜産課の比婆牛担当者さん、東広島市役所の東広島こい地鶏担当者さん、JA全農ひろしまの本イベント担当者さんです。
良い笑顔!!

こういうイベントがもっと開催されれば、広島も盛り上がるのになぁ~!素敵なイベントでした!

※ちなみに、実は開催はコロナ禍の前でした。
このイベントの直後にコロナ禍が起こったので、ずっと掲載を控えていました。🙇



この日のメニューです!

デザート以外は比婆牛と東広島こい地鶏尽くし!

浅田シェフは1ヶ月以上前から、このイベントの為に試作を繰り返した力作メニューだそうです!



比婆牛ラムシンのタルタル 東広島こい地鶏の雄鶏白子のタルトレット

エピュレさんの定番アミューズのミニタルトです。

極限まで薄く延ばされたタルトは、口に入れると驚きの軽さと香ばしさ!

鶏白子はブイヨンドレギュームで優しくポッシェされて、フンワフワ!

こんなに小さいのに、ベーコンと炒めたシュークルートと共にオンザタルトされてます。

タルタルは今の日本では生肉御法度なので、低温調理されたもの。

本場フランスの流儀に従って、うずらの黄身が鎮座しています。

上からパルメザン。

わずか2cmにも満たない小さなアミューズなのに、

きちんと「料理」として成立していて、

ミニマムじゃなくて「ミニチュア」なのです。

すごいねー。どれだけ手間がかかってるんだ!最初からのけぞる。



東広島こい地鶏のカクテル レフォールのソース

レフォールはホースラディッシュの仏語読みです。西洋わさびのことです。

骨付きのモモ肉を、こい地鶏のブイヨンで、優しくポッシェして煮汁を含ます。

ブリュノワーズして添えられた野菜は、大根を茹でたもの。

ブイヨン、生クリーム、レフォールでエスプーマ。

上の緑はマイクロパセリ。

地鶏はもちろん美味しいのですが、

このエスプーマが、ル・ココ時代から通っている私にとっては、浅田シェフの味!

塩味のピントの決め方などが、すごく浅田シェフらしいんだよね。



広島和牛の牛タンキューブ ルクルス・ド・ヴァラシエンヌ

「ルクルス・ド・ヴァラシエンヌ」は、1930年頃のフランス料理らしくて、それを現代風に再現されたものだそうです。

う~む、すごい。

トレフミヤモトさんのクロメスキとか、ステラマリスさんのテット・ド・ヴォー海ガメ風みたいな料理ですな。

フランス料理人として、古典に挑戦する、という意味が込められた一皿だと思いました。

こういう一皿は、ガチのフレンチ好きの人にこそ、届いて欲しいなぁ~。伝わって欲しい!

古典らしく、牛タンをなんと1週間塩漬けするところから始まるそうです。

それを5~6時間もかけて、ゆっくりゆがいて、

皮を剥いて冷やしてから、冷燻にかける。工程がほんまに古典やな~。今の時代だと絶対ない。

同じく、今の時代では、なかなか見かけなくなった(これもめっちゃ手間がかかるので)フォワグラのテリーヌ!

と層にしながらテリーヌ型に詰めていくそうです。

合わせるソースも、クラシックの定番の組み合わせで、リンゴのソースとコンポート。

当時は冷蔵庫が一般普及してなかっただろうから、いろんな意味でもっと濃厚な味わいだったんだろうな。

一皿にかかった手間を考えると、パクパクと食べるのが申し訳ない気分になるような一皿でした。

時代に想いを馳せながら、いただきました。



東広島こい地鶏のコンソメスープ クネルとモモ肉のグリエ

ガチフレンチのお店が「コンソメ」と表記する場合、それは「本物のコンソメ」を意味します。

フォン・ド・ヴォライユじゃあないよ、コンソメだよー!

これに関しては、商品名としてコンソメを普及させた味の素さんの罪咎ですな。

クネルもコンソメも「一羽全部を使い切る」というフランス料理の根源思想に基づいたものでしょう。

そういう意味では、これはスープでありながら、メインディッシュなのです。

本物の上質なコンソメにある「飲むとくちびるがくっつく」スープでした。



広島和牛テールのヴィエノワーズ アッシパルマンティエ風

ヴィエノワーズは、広く解釈するとグラタン風といいますか、パン粉をかけて香ばしく焼いた~みたいな意味です。

アッシパルマンティエも、ポテトを使ったグラタン~みたいな意味です。

(ちなみに、ここでは日本で言うグラタンの意味で使ってます。広い意味だとグラタンは上から炙るとか表面に焦げ目を付ける、という意味になります)

牛テールは、これまたクラシックな赤ワイン煮込みに仕立ててあり、

赤ワインでマリネしたのちに、熾火で煮込むようにオーブンでじっくり煮込んであるそうです。

モチのロンながら、これは赤ワインを呼ぶ味ですね。

「マリアージュ」とは、まさにこういう料理の為に産まれた言葉です。



東広島こい地鶏 雌鶏の胸肉のロースト シェリーのソース

さあ、クライマックスです!

浅田シェフ曰く「東広島こい地鶏の雌は、ブレスのプーラルドの雌鶏にも負けていません。広島が誇れる素晴らしい地鶏です!」との事。

なお、東広島こい地鶏は、2021年現在、広島県下で唯一の地鶏となります。

なんと、今まで広島県には地鶏がいなかったのです!(昔は帝釈地鶏があったのですが、残念ながら消滅してしまいました😢)

その現状に対してチャレンジされたのが、広島大学の「日本鶏資源資源開発プロジェクト研究センター」さん!(なんと、広島大学は、鶏の研究としては、日本で1~2位を争うトップレベルなのです!)

長年の研究成果が実り、やっと2021年に広島県初のJAS認定地鶏として誕生したのが東広島こい地鶏になります。

詳しくはこちらのニュースを読んでください。
 ↓↓
https://www.city.higashihiroshima.lg.jp

こい地鶏のローストですが、お皿の上では外されていますが、骨付きで焼き上げたそうです。

イマドキの機械任せの低温調理なんかではなく、

フライパンで焼いてはオーブンに入れて、を何度も繰り返して、

昔ながらの「職人の勘と経験による火入れ」!これぞ浅田シェフ。キュイジニエですなぁ。

写真から伝わると思いますが、バッチシの火入れ!

香ばしく焼き上げられた皮の旨味と、しっとりレアーで繊細な身の味わいのコラボレーション!

ソースは、こい地鶏のジュとブイヨンに、エシャロット、シェリー、バター。

添えられたハコベが粋なアクセントに。



比婆牛 ヒレ肉のロースト 比婆牛のジュのソース ソースベアルネーズのニュアンスを添えて

改めて解説しますと、比婆牛は、広島和牛の中でもっとも希少な広島牛となります。

たしか、月に3頭程度しか出荷されないはず。

なので非冷凍フレッシュの比婆牛は、かなり入手が難しいのが現実です。

仕入れ価格も、神戸ビーフと同じくらいします。


おそらく、世間に初めて公開される情報となりますが、

なんと、日本の黒毛和種の黒育第1号は、広島県の比婆牛なのです。

上記写真は、その証拠となる書類。左上に黒育第0001号と記載されています。ここから日本の「黒毛和種」の歴史はスタートしたのです。

ちなみに黒育とは育種の意味で「もっとも保存し育てる最高ランクの種」という意味です。(その下のランクに、黒高(高等)>本原>基本~とランクが続きます。)

詳しくは比婆牛のWikipediaを読んで頂きたいのですが、
 ↓↓↓
全国和牛登録協会が認定している最古の4大蔓牛は以下の通り。
竹の谷蔓 : 1830年備中阿賀郡で誕生、現在の千屋牛
岩倉蔓 : 1843年備後比婆郡で誕生、現在の比婆牛
周助蔓 : 1845年但馬美方郡で誕生、現在の但馬牛
ト蔵蔓 : 1855年出雲仁多郡で誕生、現在の奥出雲和牛
とあります。

比婆牛は、日本の黒毛和牛のルーツとなる4大蔓牛の1つなのです!

そういった背景を受けて、

フランスの産地呼称制度AOCに倣って、日本で作られた地理的表示保護制度GI。

2019年に、比婆牛は、中四国地方で初めてGI認証された黒毛和種となりました。

参考ニュース
食肉通信 https://www.shokuniku.co.jp/6120

JAニュース https://org.ja-group.jp/challenge/article_post/2290/

GIについて、解かり易く表現すれば、

農林水産省が「この農林水産物は国が保護しないといけない貴重な日本国の財産だ」と認めた農林水産物という事です。

比婆牛は、広島が日本と世界に誇る、生きた財産なのです!!

それが食べられるなんて・・・!

ちなみに「そんな貴重な財産を食うんかい」とツッコミがありそうなので、書いておくと、

ハンガリーの国宝であるマンガリッツァ豚は、絶滅しかけていたのですが、

「食べて応援しようぜ!」ってなったら、ビジネスとして成り立ったので増え出して、絶滅せずに復活できた経緯があります。

絶滅するほど食べるのはもちろんいけませんが、「食べて応援」できるSDGsもあるんですよ。

話がそれましたが、

日本全体で、月にわずか3頭程度しか出荷されない、超希少性のある比婆牛、のヒレステーキ!

もう、気分はトリコ。
 ↓↓

心の中は、こんな感じでした。


↑グルメ漫画「トリコ」はタップで無料で読めます。面白いよ!


こちらのローストは、オーブンのみを用いて、

4~5人前の塊のまま、オーブンに入れては出し、入れては出し、を繰り返して、火入れをされたそうです。

素晴らしい火入れ!

比婆牛の味わいを邪魔しない、ジュのソースに、牛香と相性の良い葱を添えて。(マイクロ葱!)

比婆牛の印象としては、あっさりした水のような牛肉、という印象。

これは、旨味を求めて品種改良を繰り返された現代の黒毛和牛と比較して、昔の牛の味わいを残すからなのかな、と思いました。

過去に、天然記念物で日本在来牛の見島牛を食べた時にも、同様の感想を持ったので。

そもそも、見島牛や岩倉蔓比婆牛の時代って、まだ食用として牛が育てられていなかった頃ですからね。(その頃は主に農耕や運搬用)

水のような味わいは、広島県は軟水という地域性も関係するのかな、など、

いろいろと考えを巡らせながら味わいました。楽しかった!!

広島県畜産課さんの比婆牛実証チームさんでは、比婆牛の味わいの明文化をミッションとされているそうで、

私としては、「とにかく旨味が強ければ良し!」じゃないと思うし、

「中国山脈がはぐくんだ、広島の軟水のように飲み込める牛肉」って見解で押し出していけば良いんじゃないかなぁ、と思いました。


デザートは、紅八朔のタルト

東広島こい地鶏は、卵もメチャンコ美味しい!らしいのですが、

東広島こい地鶏は卵用鶏でなく肉用鶏なので、卵は売らない方針だそうです。残念。

それで、JA全農ひろしまさんが保有される、広島卵を使用したタルトになります。

JA全農ひろしまさんは、今「3-R」というSDGsに取り組んでらして、

鶏に輸入飼料でなく広島県産米を食べさせて育てたりと、カッコイイ取り組みをされているんです!
 ↓↓
https://cokecco.zennoh.or.jp/item/

こういう取り組みは、もっと私達広島の消費者がちゃんと知って、評価していきたいですよね!(私達がちゃんと評価してあげないと、SDGsは続かないと思います)

紅八朔のタルトは、インスタ映えする白いトゲトゲは、広島卵で作ったメレンゲ。

その中に、クレームと紅八朔。

手前に添えられているのは、蜂蜜のアイスクリームでした。

さっぱりと濃厚が同居した、食後の満足感を満たしてくれるデザートになっていて、

食べる直前にタルトに絞られたクレーム、クレームにオンされたサクサクメレンゲは、

時間が経つと水分がタルトやメレンゲに移ってしまうので、

まさにレストランでしか食べられない、アシェットデセールでした!

という訳で、

広島県の誇る広島食材と、浅田シェフの渾身の調理が合わさって、

マジで最高のディナー体験でした!

ちなみに、ソムリエさんによるワインペアリングも、もちろん素晴らしかったです!

ただ、ペアリングの感想まで全部書くと、長くなり過ぎるので、ここでは割愛させて頂きました。すみません。


そんな素晴らしいレストランイベントだったのですが、

本当はエピュレさんでのイベントをオープニングとして、

その後も様々なレストランでイベントが続いていく予定だったそうですが・・・コロナ禍となり。

残念なことでした。仕方ないですけれどね。

しかし、それから1年以上が経ち、

いつまでもコロナに負けていられない!と、

広島県さんが主体となって、新しく比婆牛を味わえるレストランイベントを開催される事となりました!
 ↓↓
「比婆牛の魅力探求フェア」 県内高級飲食店10店舗で開催
https://www.pref.hiroshima.lg.jp

これは楽しみ!これは応援しないと!

という訳で、この機会に非冷凍フレッシュの貴重な比婆牛を味わってみたい方は、

ぜひ予約して訪れてみてください!

(※エピュレさんは、今回の「比婆牛の魅力探求フェア」の参加店ではありません。本記事はコロナ禍前の比婆牛イベントを記事化したものです。
また、比婆牛はイベント限定で、通常は榊山牛を取り扱われています。)

(※東広島こい地鶏については、2021年7月現在、市販されておりません。現在、生産者さん達が鶏舎を作られたりの準備に入られていて、2022年以降に広島県内の様々なレストランで取り扱いが始まる予定だそうです。その日を楽しみに待ちましょう!)

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エピュレ ÉPURÉ
住所 広島市南区京橋町4-14
電話 082-576-2414 定休日:火曜
営業時間 18:00〜LO.21:00
公式ホームページ https://epure2017



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