ル・ジャルダングルマン　榊山牛正規取扱店巡り①　ミシュラン星付きの広島の老舗フレンチ　ランチもディナーも　広島市西区古江東町

今、広島のグルメさん達の間で話題の食材「榊山牛（さかきやまぎゅう）」。

念願の牧場見学に訪れる事ができて、
生産者の馬上畜産牧場さんと焼肉ふるさと精肉加工場さんから直に話をお聞きする事が出来て、
余計にファンになってしまった。
（榊山牛牧場・精肉加工場の訪問レポート記事はこちらです。
　↓↓
https://syokuki.com/archives/36828
未読の人はぜひ読んでみてください。）

そんで、知識を増したなら、次は知識の上に体験を乗せるべきで、つまり、知識と体験の融合。
これが美味しさをいや増してくれる訳だ。
そんな訳で「榊山牛正規取扱店」を全店巡りたい！と勝手に野望を持っている。

（夜はこんな見え方に変身！）
それで、今回は、広島市西区古江にある老舗フランス料理店「ル・ジャルダングルマン」さんを訪れました。
ミシュランガイドでは1つ星、
ゴ・エ・ミヨガイドでは広島フレンチ最高の3トックに選ばれておられます。
「広島のグランメゾン」とも呼べるような、
自家菜園を併設した贅沢な造りの一軒家レストランとなっております。

（グランメゾンは日本フレンチ独自の造語ですが、ドラマで一気に浸透しましたね）

入口のドア
このドアを開ける時、いつも心が楽しくてワクワクドキドキと盛り上がります！

どうですか。ウェイティングスペースのあるフランス料理店ですぜ。
浪漫があるよなア～。素晴らしいですよ。
今の時代に、こういうレストランって、日本に何軒あるだろうか。。

入口のカウンターに、榊山牛のトロフィー発見。

この日のメニュー。
普段はテーブル席に行くのですが、この日はシェフズカウンターを選んで、お話も聞かせていただきました。
コースはランチもディナーも、全ておまかせコースのみになっています。
ただしリクエストは事前に相談できるので、（リクエスト内容に応じて価格は変動します）
「榊山牛をしっかり食べたいです」と伝えて、
あとは、おまかせコースとしました。（＋活きオマール海老をオプションで追加）

ちなみにテーブル席だとこんな感じ。

テーブル席も雰囲気が素敵なので、
毎回カウンターとテーブルとめちゃ迷います。

さア、おまかせコースのスタートだ！

広島地御前の川崎さんの牡蠣のショーフロア
出たー！
いきなりジャルダングルマンさんのスペシャリテ！
20年以上前から、地御前の川崎さんの牡蠣を出され続けています。
当時、生産者さんの名前をメニューにわざわざ冠する～という行為も、
広島で牡蠣をフランス料理にして食べる～というのも、
当時において時代を先取りしていたと覚えている。
（そして当時は周囲・世間に、その行為が、ほとんど理解されていなかった～とも思う）

ショーフロアというのはフランスの昔ながらの調理技法で
この場合は、牡蠣や海水のエキスをゼリー状にして牡蠣をコーティングする事を指します。
冷製料理です。
当然ながら、いきなりウマい。
牡蠣のミネラル感に、最初のグラスシャンパーニュが凄く合う。

アオリイカのイカ墨と鮎魚醤ソース、豆板醤のサブレを添えて
こうくるか～！という攻めた一品です。
ワインはもちろん白でも良いし、赤にも合うかもしれない。
小山賢一シェフが凄いと思うのは、御年60歳を迎えられるというのに、未だに新しい味にチャレンジされ続けている事だ。
食べログ投稿のタイトルに「過去と未来を繋ぐ料理」と書いたが、正に、ジャルダングルマンさんのお料理は、そういう料理だと、私は思っている。
そして、これは、例えば、同じ料理を若い人が真似て作ったとしても、同じものにならないと思う。
食べた時の感慨深さが異なるのだ。
70年代や80年代、90年代の日本のフランス料理～というのを、実際に通過して来て、それをきちんと体験として知っているシェフ
が作る2000年代の料理、2010年代の料理、2020年代の料理、
そういうものを、私はたびたび味わい続けて来た訳で、
だからこそ、私はこの店について一番（とは言いませんが）語れるぞ！と思ってる。
少なくとも、2010年代や2020年代のこの店のたった1回だけを体験して、全て解かったようなレビューを書いてしまう人よりは。

もちろん、この店の常連様は、私なんぞよりも、ずっとこの店に通い続けて、
全ての時代のこの店の進化の時系列をご存じなのであって、
そういう人はわざわざクチコミを書いたりしないのだけれど、
つまり、解ってる人は解かってる、という訳だ。
しかし、現在のたった1回に訪れたとしても、
少しでも感受性のある人間なら、
そういう「昔を知っていて積み重ねたもののあるシェフの作る料理」というのは、
食べたら、すぐに解かると思うんだけど。。。
（私だって、例えば東京の老舗店に2020年代になって初めて行った事もあるけど、
やっぱり、そういう積み重ねてこられた歴史や経験値なんてのは、食べれば全部伝わってきます。）

これは私しか持ってない貴重な資料だと思うので、ついでに載せておきますが、
この記事↑↑は、小山シェフが若かりし頃のフランス滞在中に、
修業先のオーベルジュ・ドゥ・レリダンさんで、マルクヴェラ師と
クリスチャン・ミヨ氏（ゴ・エ・ミヨの創始者）と一緒に写っている記事でございます。
（ミヨ氏とシェフの間が小山シェフ）
凄いっしょ！？

ちなみに、ベルナール・ロワゾーシェフが、
上述した井口時代のジャルダングルマンさんに、
わざわざ食べにいらっしゃった際の記念写真だって、ある。

たぶん、こんな事実を書く人は、私が初めてだと思うし、
こういったエピソードが世間にどれだけきちんと知られるべきか～と思います。
本来なら、私なんぞがこうやってブログで発信するのでなく、
食の専門誌（や広島の年上グルメさん達）が「伝え手」の役割りとして伝えるべき事柄だったと思う。
料理王国2018年1月号より
節のままの塊の生鰹節を初めてEU・フランスに持ち込んで出汁の引き方を披露したのも、
小山シェフと静岡の新丸正さんである事も、世間には知られていない。
偉業であり功績だったと思ってるけどなあ。

高級寝台列車の、TWILIGHT EXPRESS 瑞風 MIZUKAZE（トワイライトエクスプレスみずかぜ） のお料理も監修されています。

次に、これも長年のスペシャリテの野菜サラダ、自家菜園の一皿。
これも、もう20年くらい作り続けてらっしゃるんじゃなかろうか。
私は毎回食べた記録をブログや食べログに上げている訳では無いのですが、
この店には当然ながら、何度も食べに来ておりまして、
そのたびに、その季節のサラダを楽しんでいます。
何度も食べたことがあるからこそ解かる発見～というのも、ある。
ある時は温野菜の一皿だったこともある。
これも、単に野菜サラダ～なのだけど、しかし、単に野菜サラダ～じゃないのだ。
どうやったら、野菜サラダをこんなに美味く作る事が出来るんだ！？ってたまげるくらい、美味い。
これは、サラダに限らず、他の料理の付け合わせの野菜料理もそう。
こんな事を書くと小山シェフに怒られてしまうかもしれないが、
私は正直、小山シェフは、肉料理や魚料理以上に、野菜料理の名人だと思っている。
とにかく、野菜の扱いがめちゃくちゃ上手いのだ。
なんでこんなに野菜が美味くなるのか不思議で、何度か小山シェフに聞いてみた事があるのだが、
シェフご自身は「いや、食材に従って、自然に料理してるだけなんだけどね～」とおっしゃる。
結局、（私の勝手な認識上の結論として）「長い年月作り続けてきた経験値の積み重ね」によるものだ～という結論に達した次第だ。
小山シェフの野菜料理には、そういう説得力が伴っている。
なかなか野菜で感動させられる事ってそんなに無い。

さすが、「美食家の庭」と名付けられたレストランだけ、ある。

ちなみに、今でこそ、
料理人が漁師さんに付き合って漁に同伴してみたり、
自家菜園で野菜などを育ててみたり～って、
そういうのがカッコイイとかステータスとか、ニュースや話題になったりしますが、
小山シェフは90年代から自家菜園の野菜類を積極的に料理に取り入れてらっしゃるからね～。
本当に、この店が、マスコミの本拠地である東京から、遠い距離の広島という地にあった事が残念でならない。
今でこそインターネットで情報収集が便利になったり、地方から発信されるようになったが、
本当に、知られてこなかった名店だと思っている。
食べログ等の評価もハッキリ言って過小評価に過ぎるし、もっと評価されるべき名店である。

自家製パン
パンももちろん自家製である。
パン種の酵母も、20年以上かけて育て続けていらっしゃる、もはやジャルダングルマンオリジナルのパン種と言って良いだろう。
「その家のヌカミソの味」みたいなもんだ。
マジで、食べてみてもらえば解かると思うが、本当に、この店らしい独特なパンの味わいがする。
香りに、良い意味でひなびた感じがあって、懐かしい感じがする～というか。

活きオマール海老（通常コースに追加料金）
出たー。この日はスペシャリテだらけやな～。
今でこそ、活きオマールって、珍しいものでなくなったけれど、
昔は、オマール海老ってフランス料理の花形であって。
こちらのお店は、お店にオマール海老用の水槽を持っていらっしゃって、
追加料金を払えば、いつでも活きオマール海老を味わえる～というのも、広島で唯一無二で在り続けていると思う。
当時、このレストランが広島にある事が、広島人の自分にとって誇らしかった。

クラシックに根差すオマール料理。変わらない、変えない良さ～が存在している。
しかも、この令和時代でも、
活きオマール海老が1匹たったの3300円ですぜ！？
この素晴らしさ、価値が、解かって欲しいよな～。伝わって欲しい。

　
昔からそうですが。
ジャルダングルマンさんのコースの値付けは、本当に良心的だと思っている。
だからこそ、10代や20代の頃の私でも、バイト代を握りしめて通うことが出来たのだ。
そうでなければ、私は今頃、こんなにフレンチへの造詣が深くなってなかったかもしれない。
陰ながら広島の食べ手を育ててきた店だと思ってる。
20代前半の頃に背伸びして、ウェイティングルームで食前酒を飲んでみたり（庚午時代）、
初めてワインをボトルで頼んでみたのも、この店だったと思う（井口時代）
（今は無くなったが、シガーブースだってあった）
オマール料理も、いろんなアプローチがもちろんあると思うのだが、
この店のオマール料理と言えば、クラシックに準じたこの一皿が似合うね。
（そう思うのには、私個人のセンチメンタルは入ってると思う）

ところで、ワインは、
この日はブルゴーニュのニュイサンジョルジュ、ヴォーヌロマネ2007
をボトルで。
ワインの値付けも、良心的だと思っている。
長くレストランを続けていらっしゃるので、
その間に買い貯めたストックが相当あるのでしょう。
新興のレストランでは眺めることができないような
良いワインリスト（個性のあるワインリスト・買い手の趣味が反映されたワインリスト）を持っていらっしゃると思います。
ワインラヴァーはリストを眺めるだけでも、楽しめるんじゃないかな。

　
春と言えば～のフランスの風物詩であるホワイトアスパラ！
クラシックなサバイヨンソースで
良いよなあ～、フランスのエスプリが息づいてるよなあ。
新しい試みをされても、それが外れないのは、
このサバイヨンソースのような、クラシックの下地がきちんとあるから。
過去を知るだけでなく、未来を見ながら現在を進行形でいらっしゃるからこそ、
こういうクラシックなソースや料理も「古臭くささを感じさせない」のだ。
私はなんでも無条件にクラシックや古典を絶賛する懐古主義者ではないので、
単に古臭いだけのクラシックなんて全然好きじゃないのです。
（勉強のために、知るために～というのは、全然アリですが）
「過去と未来を繋ぐ料理」
そういうものに、凄くワクワクするし、心を動かされるし、感動する。

メインディッシュのお魚料理は、地御前の川崎さん漁獲のスズキ　お野菜の滋味の活きたスープ仕立てで

優しい、ホッコリとする、味わい。
フランスの港町で、この料理が出て来ても全く違和感のない感じ。

メインディッシュのお肉。
これを味わいにきました！榊山牛！
この日は、写真のロースの塊を、
コースの一番最初に見せていただきまして、
それをコースの一品目の段階から「焼き」をスタートさせて、
時間をかけて丁寧に塊のまま焼き上げていただいたもの。

を、「お好きな量でカットしますよ」との事で、切っていただきました。ウッヒョ～！！
（焼き上がった塊の写真や、カットの瞬間を撮っておけば良かった～！後悔～）
この時ばかりは、歳を取ったことを悔やむねえ～。
若い頃だったらなぁ。この2～3倍の厚さでぶっとく切ってもらうんですが。

写真で見ると、けっこう脂が乗っているように見えますが、
これでもBMSの6。
そして、榊山牛は脂の融点が低いので、
切って口に運んでみると、全く脂っこくない。
赤身と脂の境目が分からん～！というやつ。
和牛って、全く赤身ばかりでも美味しくないと思ってて、
和牛の美味しさとは、
つまり、赤身と脂身のバランス、ハーモニーが美味しさを生むと思っているのですが、
厚い肉を、ナイフとフォークでギコギコ切って、口に運んで、
咀嚼すると、
もちろんシェフの焼きの腕もある訳ですが、
榊山牛は、その脂身と赤身のバランス感が絶妙なんですねえ～。

これが、よくある霜降り過多の和牛だと、脂の量が多すぎてオエッてなっちゃうんですが。
（そもそも霜降り和牛は、昔の時代にすき焼き用を目指して開発されてきたので、薄切りで鍋にして美味い！を目指してあるので、それを厚切りステーキにするのは向いていないのです）
その時代（すき焼き時代）を生きて来られた生産者さんの視点と、今の料理人の視点が、解離してるケースが、そういう結果を生んでしまう。

　
なので、榊山牛は、ちゃんと今の時代の料理にフィットしたお肉だと言えると思う。
咀嚼していくと、厚いお肉の繊維から、赤身の肉汁と溶け出した脂が口の中で混ざって肉汁のミックスジュースになる。これがウマい。
何度か噛み締めて、口の中がジュースでジュワジュワになったら、
それを赤ワインでゴクッと飲み下す。
口の端からヨダレがジュワッと垂れるような美味さだ。（ヨダレなのか、あふれた肉汁が垂れたのか、もはや分からんレベル）

焼かれた表面のメイラードの香りが、口の中に残って余韻が良い。
今は全面レアにしたがる焼き手も多いけど、
外側が茶色からの、このくらいのグラデーションがある方が、
口の中にしっかり焼かれた部分が最後まで残ってくれて、
それを最後まで噛む事によって出てくる旨さってやつもある。

肉の上に乗せられた野菜サラダが、脂を洗い流して口の中をサッパリさせてくれる。
古典的だが、やはりステーキにサラダというのは、昔からずっと正解の組み合わせだな。
塩漬けされた胡椒を使った野性味のあるソースも、
榊山牛を食べ飽きさせない。

この日の榊山牛の個体。月齢は2年8ヶ月（32ヶ月）もかけて育てた牛さんである。
（通常は、24ヶ月～28ヶ月くらいの飼育期間が一般的）

通常は、先のメインディッシュで終わりなのだけど、
今日はなんと、榊山牛ホホ肉の煮込みが、これに続く！
うほほ～、榊山牛尽くしだ！
当然ながら、この榊山牛のホホ肉は、非冷凍のフレッシュのものだ。
私が「ホホ肉がフレッシュってすごいですね！」と言ったら、
この日は榊山牛生産者の焼肉ふるさと社長もご一緒してたのだが、
ふるさと社長と小山シェフに、ポカーンとされてしまった。笑
「何を当たり前のことに驚いてんの～？」「非冷凍フレッシュに決まってんじゃん」みたいに。
いやいや、あなた達にとっては当たり前かもしれないけれど、
世間一般にとっては、当たり前じゃないんだって～。
　
私のレベルが低いのか、小山シェフと焼肉ふるさと社長の「標準」のレベルが高いのか。
この感覚のズレに、
良い意味で「やっぱりこの人達は凄いわ」と思わされた出来事でした。
もちろん、ハイクラス店は、当たり前のように非冷凍フレッシュの上質の牛ホホ肉を使ってホホ肉煮込みを作られてますが、
私の知る限り、
多くの一般的なお店では「ホホ肉煮込み」と言えば、冷凍のホホ肉を使ってるお店が、やはり大多数で一般的でしょうね～。

そんな榊山牛の牛ホホ煮込み。
ほっぺたが落ちそうなほど、うまい～！
あー、このソースを、自家製パンにたっぷりなすって、
それで赤ワインをグビグビ飲みたい！
この料理も、小山シェフが作るからこその、感慨深さって、あるよなあ～。
95年以前。それこそ80年代とか70年代は、
今の若い人には理解できないかもしれませんが、
「洋食」と「フランス料理」の境目が曖昧だった時期って、あるのです。
その頃の、フランス料理の花形メインディッシュと言えば、
ビーフシチューとタンシチューが据えられてた時期ってあったんですよね。
（それが、ソースが料理人の命！と言われてた頃）
私はギリギリその時代を知ってる世代なんですが、
このホホ肉煮込みは、
そういう時代を全部知ってるシェフが、同時にこの令和の現代も当然に知ってて、
それが現在に自然と発露された結果の仕上がりとなっており、
これを食べると正に「これこそ、過去と未来を繋ぐ料理だ」と思わざるを得ないのです。

食べながら、私は1人でウンウンと頷きながら食ってて、
きっと私は不気味だったと思う。笑
そんな事を脳内で考えていたのでした。
私がウンウンと頷きながら食ってる時って、
だいたい脳内でこんな事がグルグルと渦巻きながら食べてるのです。
ちなみに、考えながら食べてる訳じゃないよ。
頭でっかちで食べても、全く美味しくないと、思ってるので。
そうではなくて、
何も考えずに食べた結果、舌から脳に伝わった刺激が、思考を呼び起こす～という順序です。
基本的に私は食べに行く時は、頭は真っ白にしてから行くようにしてます。
そんで、食べた時に、脳にたくさん刺激を与えてくれる料理が、私にとって「良い料理」ですね。

最後にデザートが選べて、
これもスペシャリテと言って良い、20年近く作り続けられているフォンダンショコラか、
季節のイチゴのデザート。
で、イチゴにしました。
（ちなみに、フォンダンショコラも「フォンダンショコラ」という名前が世間に浸透する前から作ってらっしゃったと思う。
だから当時は「中から溶けたチョコレートの流れ出て来るチョコレートビスキュイ」とか、そういうメニュー名だったように、うろ覚えている。）

そんで、イチゴのデザートですが、
これって、カンテサンスで出て来た「ショートケーキの再構築」と似てる！と思いました。
それは、小山シェフがカンテサンスを真似た～という意味ではなくて。
つまり、偶々、発想や着眼点が同じだったんだろうな～と。
私の勝手な解釈ですが。別にショートケーキの再構築と説明されてはいないので。
でも、イチゴショートケーキを、分解して再構築したような、モダンな一皿でした。
そんで、これが、たくさん食べたコースの最後に出るデザートとしては、きちんと適している。
コースの最後に通常のイチゴショートがドカンと出て来ると重くて困るけれど、
これは嬉しい美味しいとこだけ取り～という感じだし、軽い。
正にカンテサンスのショートケーキの再構築も、そういうところを狙ってあった。
優れた料理人同士、たまたま似たような発想と着地点に行き着いたんでしょうね～。
これも、面白い出来事でした。

最後に、毎回書いてることを書いておく。

ランチタイムのテーブル席では、窓からこんな自然の風景を眺めながらお食事ができます。素晴らしい！

個人的な意見ですが、こちらのお店を楽しむなら、
ジャケットを羽織ってちょっとお洒落をして、
「今日はフランス料理を楽しむ日にするぞ！」って決めて、
ワインを飲みながら、3時間くらいはゆっくりするつもりで行くべきお店だと思います。
駆け足の食事に使うと、このお店の良さは分かりません。
その日に他のイベントも入れない方が良いと思います。
「ジャルダングルマンで食事をする」というのを、その日のイベントとして訪れるべきだと思っています。

エントランスの写真
私は、この店に行く時はいつも、エントランスを歩いている段階から、
もう心がワクワクして「ああ～、今日はレストランに食べに来たんだなア～！」って思って、
気分がメチャクチャ盛り上がります！
つまり、「レストランを楽しむ」という文化が、この店にはあると思います。
ただ食事をしに行く店じゃないんですね。
広島の名店です。もちろんお薦め店です！ぜひ訪れてみてください！