鮨稲穂　ミシュラン掲載　江田島育ちの大将によるストロングな江戸前寿司　ランチもあるよ　広島市中区銀山町流川いなほ

広島県産の天然松茸！

広島市中区銀山町にある「鮨稲穂（いなほ）」さんを訪れました。

ミシュランガイド広島の掲載店です。

予約制ですがランチもされているのが嬉しいですね。

ある日のおまかせコースをご紹介します。

伊勢海老の洋風茶碗蒸し　北海道バフンウニのせからコースがスタートしました。

お寿司屋さんなのに、シャンパーニュに合いそうな前菜！

と思ったら、いきなりの主役級！広島産ハモと松茸のスープ仕立て！

こちらのお店の特徴として「ウマい！」を連発してくるストロングスタイルが挙げられると思います。

土瓶蒸しとは何が違うのか、というと、

通常の土瓶蒸しは、ハモを出汁要因として器の中で蒸し煮る訳ですが、

こちらの大将は、それだとハモが火入れ過ぎになる、と考えたそうで、

具材となるハモは食べる直前にサッと湯引き、

別途、ハモ出汁スープを注ぐ～という、手間をかけた逸品です。

なるほど、考えられてるなァ！

そのため、一般的な土瓶蒸しと比べて、かなり旨味が濃厚で、

マジこれで酒が飲める！と思いました。

お造り盛り合わせ　長崎五島列島のクエ、さかなびと長谷川さんのカンパチ、宮城県陸前高田のいしかげ貝

こちらは江戸前鮨のお店なのですが、

ここで言う江戸前とは「東京湾の魚を用いる」という意味ではなくて、

「仕事や熟成を施した魚身を用いる」という意味を、江戸前と表現しています。

そんで、もちろんお造りの魚身も歯ごたえバシバシ系じゃなくて、旨味もっちり系。

ちょいと温めた日本酒と、これは相性最高でしょうねえ。

ゆっくり、しみじみと味わいたい。

もちろん貝は鮮度抜群で香り立つ対比！たまらん！

煮アワビと呉産四角豆の天ぷら

系列に「天想稲穂」さんという天ぷら専門店を持たれているように、

お鮨屋さんなのに天ぷらのレベルが高い！

薄衣でパリッと仕上がっています。

しかも、

パリサクッからの、中の煮アワビのヤワクニュの食感の対比が面白い。

特にアワビの肝の天ぷらは、酒飲みにはタマランやつ！

クエの胃袋、腸、肝！

この価値、解かる人がいらっしゃるでしょうか。

魚の腸ってすごく傷みやすいので、

こうやって出せる鮮度や処理の手間ひまが凄すぎる！

身肉を出す方が簡単なのだけど、

美味の象徴として語られる「クエ」の内臓。

文章で伝えるのはかなり難しいですが、

これはかなり素晴らしい味わいでした。

旨味と香りの塊というか。

鮨前なのに、既に焼酎ロックを頼んでしまう。

まだまだ美味が続く！丸一日寝かせた天然伊勢海老に、フランス産のキャヴィアを惜しげもなくドッサリと！

これはマジで悶絶級の美味でした。

この美味を構成する要素として、

伊勢海老の身肉とキャヴィアの量のバランス感が重要だったと思います。

身肉の量に対して、ケチってキャビアちょっぴりにすると、この美味しさは表現できなかったと思う。

これだけの量をたっぷりまぶしたからこそ、キャビアが伊勢海老のソースとなり、

両者の味わいが絶妙のバランス感になったのだと思います。

冒頭に「ストロングスタイルのお店」と書いたのが、伝わる内容じゃないかと思います。

なんなら、飲んべの人なら、鮨よりも鮨前メインで、

最後にちょっと握りをつまめたらそれで良いや、くらいのお客様もいるのでは？と思うほど。

さあ、握りに移ります！

コハダ片身二枚重ね

ほほう。江戸前を標榜するだけあって、広島では珍しい小肌から来ますか。

しかし、ここは広島。

江戸前だとガッツリ〆て酸味や口溶けを楽しむスタイルですが、

海の近い瀬戸内の漁師スタイルというか、あえて浅めの〆で生身の美味しさを活かした表現。

大将に聞いてみると、塩10分、割り酢10分、という方法論。

ううむ、まさに字の如く生寿司（きずし）。

広島で産まれ育ち、鮮度重視の魚で育った自分としては、骨が溶けるほどに漬け込む東京流よりも、こちらのスタイルの方が断然好きだなぁ！

「広島流のコハダ」とでも呼ぶような逸品でした。

島根のイカ
天寿司さんのスタイルですね。

近年、このスタイルで出すお店が増えましたね。

下の方に、昔のこちらのイカの握りを載せておきますので、新旧比較してみてください。

広島産のアジ

朝に揚がった鯵を活〆にして、氷感庫で2日間寝かせたものだそうです。

アジと言えば「安い魚」のイメージですが、

こういうアジを食べると、アジって本当に美味しい魚だな～と改めて思わされます。

旨味の乗りが凄いわ。

江戸前鮨と言えば、看板はマグロな訳ですが、大間のホンマグロ！

こちらも氷感庫で2日間寝かせているそうです。

まるで濃いめのゼリーのような、歯にまとわりつくテクスチャー。

久々に訪れたのですが、イカと同様に、以前とはマグロへのアプローチが変化していますね。

こちらも下記に昔のマグロを載せているので、比較してみてください。

赤身の水分量や色の濃さが全く違います。

大トロ！

これだけ2貫、お代わりしたいくらい！

ちょい温めた日本酒が本当に合う。魚脂をさらりと溶かして、口中で交わる。

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インスタにアップしてるのですが、

こちらのお店では、夜2回転のそれぞれ、炊き立てのご飯でお客様の来店に合わせてシャリを仕込んでくださいます。

広島県のお米と、地元の後藤商店の赤酢が利いた、パラリと粒の立った、ほんのり温かいシャリ。

「鮨はシャリが命」と言いますが、

こちらのお鮨は、魚身こそ全国各地から取り寄せたものですが、

それを支える土台は、間違いなく、広島のシャリ！

そういう意味では、こちらのお鮨は、正しく広島の鮨と言っても間違いは無いでしょう。

「広島のシャリ＋江戸前の方法論＋全国各地から取り寄せた魚介」という方程式が、稲穂さんの鮨でないかと思います。

このように書き表すと、此の地ならではのオンリーワン、というのが伝わるのでないかと思います。

瀬戸内鯛！かと思ったら、なんと神奈川佐島の真鯛だそうです。ほおー

近年、カリスマと呼ばれる魚の卸しさんが出現してきましたが、

サスエ前田魚店さんや藤本漁師さん達と並ぶカリスマ「さかな人長谷川」さんの鯛だそうです。

いつか、広島の鯛と食べ比べをしてみたいなー。

単体で食べるよりも、もっと違いがよく解かりそう。

赤身、大トロ～ときて、なんとカマ先！

あえて鯛を挟んでからのカマ先かぁ。ドラマティック！

マグロは全て大間産だそうで、超贅沢！

日本海のノドグロ
後半、濃いネタがドンドンドン！ってくるねぇ～！

冒頭に書いたストロングスタイルってこういうことよ。

塩をあてて脱水を施してあるそうで、旨味が凝縮されていました。

これらの旨味を日本酒で流しながらいただくと、も～タマラン！ってやつですわ！

愛媛産の赤ウニ！どっさり！
先のキャヴィアもそうですが、ケチくさくないのが、良いですねぇ。

海苔も有明産だそうで、香りが全然違う！

〆の手巻きは、うなきゅう！

ジュンサイで水の綺麗さが有名な黒瀬町の勝梅園さんで養殖されているウナギで、

なんと、広島で今このウナギがいただけるのは稲穂さんのみ！だそうです。

キュウリも北広島の地物を塩揉みして脱水してから合わせてあり、

ウナギの柔らかさと、キュウリのザクザク感の、距離感が縮めてありました。

ラストの止め椀が、またクソ旨い！

ここまでやるかー、という。

お鮨屋さんなので、大量の魚のアラが出る訳ですが、

昆布とカツオ節の出汁と、魚のアラの、ハイブリッドスープですわ！

美味しい脂がたっぷりと浮いていて、これで日本酒飲めるやつ。

魚の脂なので、血液サラサラ効果があるのが良いね！

使われているお味噌が、広島のますや味噌というのも、テロワールあって良い。

最後に水菓子を出さないスタイルが、いかにも呑兵衛向けの店ですね。笑

江田島で産まれ育ったという大将は、

例えるなら、江戸っ子ぽいというか、気風（きっぷ）が良い。

ストロングスタイルのコースが表すように、

接客スタイルも多少ストロングなので、好みが分かれるところかもしれませんが、

私も田舎っぺなので、大将が悪気があってそうしてるんじゃないのが解るし、

むしろ、親しみが持てました。

お薦め店です！ぜひ訪れてみてください。

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以下は、過去の訪問レポートです。

前回も、こちらで松茸をいただいてます。

このイカのとろけ具合と、シャリへの絡み具合！

写真で「絶対ウマい！」のが伝わると思います。

中区銀山町にある隠れ家鮨店です。

知っていないと辿り着けないタイプのお店ですが、

広島の本気の鮨好きがひっそり通うお店としても知られています。

もちろんミシュランとゴエミヨの掲載店でもあります。

完全予約制でおまかせコースのみです。

ウニと湯葉

最初におつまみやお造りが出されます。

広島のこちらのお酒などを中心に、全国の日本酒が多く揃っています。

ハモと松茸

やはり、この季節はマツタケを味わうのが楽しみですね。

お造りの魚は、寝かせたり脱水したりと、ひと手間がかけてあって、これが美味しい。

写真で、余分な水分が抜かれて、身がしっとりと落ち着いているのが、伝わるのではと思います。

これで日本酒を飲むのがたまらんのよね。心底うまい。

マカジキ

美味い。。

この質の良さが、写真で伝われば良いなぁ。

こういったお料理群でひととおりお酒を飲んだら、お鮨に。

赤酢を使ったシャリを主役に、口溶けを重視した江戸前のお鮨です。

熟成鯛

こちらのお鮨をいただくと、いわゆる「江戸前鮨」というのがよく解かります。

江戸前で獲れた魚で握る寿司、という意味合いもあるのですが、そうではなく、

酢飯を中心に、口溶けを重視して、魚身のバランスを計算した鮨、という意味です。

熟成だったり、包丁を入れたりするのは、そのための手段のひとつで、目的ではないのだ、と理解できます。

グルメで有名な寺門ジモンさんの表現に「（魚は）酢飯のソースだ」というセリフがあるのですが、これ、的を射た言い方だな、と思います。

冒頭のイカ

酢飯のソースや！

大トロ

口の中でバッチリとろける！

このサイズでも、食べてみると、ちゃんとバランス的にちょうど良くて、なるほど。

赤身は、サッパリした味わいを楽しめます。

クエのトロ

ゼラチンと脂が混然となった美味しさよ。

広島名物の穴子も、もちろん素晴らしいです。

全ての鮨が、口の中で、混然とほどけて、喉の奥に、するりするりとすべり込んでいく。

悦楽です。

美味しいなぁ。私は、広島のお鮨屋さんでは、こちらが一番好きかもしれません。

コースは、他にもいろんな料理やお鮨が出たのですが、長くなるので、またの機会に。

このクラスのお店にしては珍しくランチもされていて、お昼は価格もリーズナブルです。

ぜひ訪れてみてください。もちろんお薦め店です！

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