京都カイノヤ　ディナーに行ってみました　ランチについても書いてます　ミシュラン京都一つ星　京都市下京区稲荷町グッドネイチャーステーション

京都のグッドネイチャーステーションビルの中にある、カイノヤさんを訪れました。
ミシュラン京都で一つ星、食べログではブロンズアワードに選ばれています。
　
カイノヤさん・塩澤シェフは、2010年代に一世を風靡し、特に地方の飲食店に大きな影響を与えたシェフとして、とても有名です。
何年頃だっけなー、たしか2017年か2018年か？コロナ前。
その年の料理界で、もっとも話題となったのが、１つはカイノヤさんが京都に移転されるというニュース。
そしてもう1つが岡山ひさ田さんが京都に移転（？）されるというニュースが、
その年の2大ニュースとして話題だったのは、印象深く覚えています。
こちらのビルを作られる上で「このビルに人が呼べるレストラン」として、お声がかった～という経緯だとお聞きしています。
　
さて、そんなカイノヤさんのコースです。
ディナーのおまかせコースです。

レタス
レタスだけ～？と思ってしまいますが。
実は、レタスにガストロバックで、レモングラスウォーターを浸透させたもの。
カイノヤさんは日本のガストロバック料理のパイオニアですから、
そのカイノヤさんを象徴するシグネチャーディッシュであり、
最初の「御挨拶の一皿」として、完璧に適していました。
こんなイケてる御挨拶って、なかなか無いよね。

スープ
ビシソワーズなのですが、バターのアイスと、胡椒の泡が添えられており、
それらを合わせて口に含むと、なんと「これってじゃがバターじゃん！」
記憶を刺激するノスタルジー

なんと、お鮨！　4種盛り

お鮨をワールドワイドに解釈して未来志向に構成し直したもの。
これはおそらく、海外のお客様にフォーカスしたものでしょうね。同時に、国内への問題提起。
右から　
ヒラメ
昆布出汁をガストロバックしてあります。見た目がカワイイ。映える！
（映えるって大事な要素だと私は思ってます！）
海老と豚肉の巻きもの
日本のお鮨屋さんでは絶対に出てこないやつ。
しかし、エビの火入れがバツグンで、食べてみると素直に「美味しい」と思えた。
（偏見ある人は、これをお鮨と呼ぶと、拒否反応を示すでしょうが）
豚肉もきちんと意味ある仕事をしていました。
コハダと〆サバを1貫に盛り込んだもの
コハダはガストロバックされている。
タルタルソースで食べさせるところが、上述したように海外指向です。
白魚の海苔巻き
白魚の火入れが良かったです。
ペアリングとの相性も良く、ワインを合わせると味が変わったのが面白かったです。なるほど。
この鮨は、正直、すごく面白かった。
広島は「鮨不毛の地」なんて揶揄されています。
なんで広島の鮨がダメなんだろう～？と考えた時に、
広島の地の魚の、地力が弱い、というのが、まず理由として挙げられます。
（素材そのものなのか、水揚げ後の手当てが悪いのか、は、私にはまだ判別がついてません）
これは、広島の鮨店で、地魚の握りを何度か食べてきた結果、そう思うようになりました。
広島の地物は種自体の味の深みや香りの総量・ポテンシャルに欠けている～と認めざるを得ないことが、何度かあり。。
おそらく、多くの広島の鮨店さんも、そのように思われた結果、
全国からもっとポテンシャルの総量が多い種を取り寄せる現状に至っている訳ですが、
しかし反面テロワール・広島らしさに欠けてしまいますよね。
この課題について、
私は「ガストロバックを導入するとか、試してみたら1つの解決策になるかも？」と思ってたのですが、
それを実際にカイノヤさんがされていたので、たまげました！
さすがだなーと思った。

あと、1貫の握りに、小肌と鯖を2枚付けにして合わせて握り込んでいるのも、
今までの既存のお鮨屋さんだと、絶対にやらなかった事なので、
これは新しいと思ったし、可能性を感じました。
これは別に、日本の真っ当な鮨屋がやったとしても、おかしくない、と私は思います。
（結果が成功してれば～ですが）

そういう意味で、ぜひブログで広島の人にこの体験を伝えたい！と思いました。
味的には「これが正解で、これ以上のものは無い」という所までは至ってはいないのですが、
鮨の未来志向の可能性～というのは、ビシビシに感じられました。

お魚料理　サワラ
サワラの出汁で白味噌を溶いたものをガストロバックで魚身に含めてあり、
多くの日本人が好きな味です。
「日本料理です」「和食です」と言って出されても、おかしくない。
なるほど。鹿児島時代はイタリアンを標榜されておられたが、
京都に移るにあたってボーダーレスな料理、カイノヤ流の日本料理、を掲げて開業された～と、うろ覚えに覚えていますが、
それにすごく納得がいった次第でした。
なんとなく、ミシュランよりも、ワールドベスト50やアジアベスト50を狙ってるようなイメージを感じました。そっちのがしっくりくる感じのお料理群ですね。

スペシャリテのクリスタルサラダ
一皿の中に、味わいやテクスチャまで考えた、多種多様なお野菜が盛り込まれた名物サラダです。
カイノヤさんは鹿児島から京都に移転されてきたのですが、
鹿児島時代からのスペシャリテですね。
当時は本当に一世を風靡されましたが、
今はそれから10年くらい？経って時代が変わっているので、
今の最新～、新しい感動がある～、という感じではないかな。
でも、鹿児島時代からのシグネチャーディッシュです、というのはよく解かります。

お肉料理　和牛
どこの和牛かは聞き忘れました。部位はモモあたりだったと思います。
広島は、広島和牛の最上級品のレベルがかなり高いので、
それを食べ知っているので、お肉にはそこまでの感動は覚えられませんでした。
正直、広島和牛の素材勝ちかな。
まあ、和牛に関しては、ガストロバックが活躍する余地が無いので、
そこはどうしても～という感じ。
ここまでに充分に感動させて頂いてるので、無問題です。

デザート　ブラッドオレンジのコンビネーション。
酸味がイイカンジでした。
大変、勉強になりました。
これで全てのお料理ではなく、コース全体では他にも何皿か出てるのですが、
記事が長くなるのと、全部ネタバレしても面白くないので、全ての料理はあえて載せていません。
ちなみに、ディナーだと6万円くらいなのですが、
コロナの影響で入門的にランチをスタートされまして、
そちらのランチだとお酒も飲んで3万円台で収まる新設定となっていて、
訪れ易さでは、ランチが訪れ易い価格帯なのですが、
カイノヤさんのフルパッケージを味わいたいなら、やはりディナー！という感じですかね。
日本中にその名が知れ渡っている名店です。
ぜひ一度は訪れてみてください。お薦め店です！
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